En af de tungeste poster i et hjemmebryg er ølgær – især til undergærede lagerøl1. Du kan dog halvere denne udgift ved at lave en gærstarter og genbruge gæren i et andet bryg. Jeg benytter vådgær fra Wyeast i mine bryg og laver altid en gærstarter, da antallet af gærceller i vådgær er hurtigt faldende. Guiden tager udgangspunkt i gær fra Wyeast, da det er dét mærke, jeg har erfaring med – som samtidig er nemt at håndtere.

Gærstarterens funktion er at opformere antallet af gærceller fra de indkøbte gærpakker. Alternativt kan du købe flere pakker for at få en tilsvarende mængde gær, men det er en dyr løsning. Antallet af aktive gærceller i vådgær falder ligeledes proportionalt med alderen på pakkerne – ca. 20% per måned. Det er derfor lidt af et lotteri at købe gær online, da forhandlerne ikke oplyser produktionsdatoen. Du kan dog roligt være sikker på forhandlernes gærpakker oftest er minimum en måned gamle (inkl. den oversøiske transport). Det afhænger direkte af gærens liggetid hos den enkelte forhandler. Mindre populære gærtyper fra mindre forhandlere kan betyde længere liggetid på hylden. Et godt råd er derfor altid at indregne en gærstarter ved brug af vådgær – især til undergærede øl.

Her følger en enkel gennemgang af, hvordan jeg normalt laver en starter til mine undergærede bryg.

Indledende forberedelser til gærstarter

Inden jeg gør mig overvejelser omkring køb af vådgær, beregner jeg altid mængden af gær, som øltypen kræver. Hertil benytter jeg Brewers’ Friend-gærberegneren, der tager højde for vådgærens produktionsdato.

En gærstarter igangsætter jeg 5-6 dage før selve brygdagen, hvor de indkøbte smack packs (vådgær) tages ud af køleskabet. De aktiveres ved at sprænge den lille pose med gærnæring inde i pakken €“ efterfulgt af kraftig omrystning, hvorved næringen opløses i gæren. Pakkerne kan stilles ved den endelige ønskede gæringstemperatur for øllet eller et sted med stuetemperatur – alt efter temperament og overbevisning. Temperaturen i kolben må dog ikke overskride 24°C, da det kan medføre en uønsket bismag i starteren. Jeg er selv begyndt at sætte mine gærpakker ved samme temperatur, som øllet skal gære ved. Poserne skal stå i minimum to døgn, indtil de er helt udspilede2.

TIP: Vær opmærksom på at nogle forhandlere af brygudstyr og -ingredienser kan have op til 4-5 hverdages leveringstid. Så køb gæren i god tid. Gerne 14 dage før brygdag. Gærstarteren påbegyndes 5-6 dage før. Jeg er flere gange kommet for sent i gang med indkøbene og har måtte efterjustere opskriften.

Gærstarter: Det skal du bruge

Til mine bryg skal jeg ifølge gærberegneren som regel bruge en gærstarter på 2-3L3. Det er en god idé at benytte en stor 5L+ gryde, da spraymalten skummer kraftigt op, når den koges. Samlet set benytter jeg følgende til at lave min gærstarter:

7L gryde grydeske  |  5L konisk Erlenmeyer-kolbe4  |  termometer  |  sølvpapir  |  balje koldt vand  |  magnetomrører5  |  Iodophor  |  500 gr. spraymalt  |  gærnæring

Smack Packs med 'Danish Lager'-vådgær fra Wyeast til gærstarter.

Gærstarter: Sådan gør du

En gærstarter skal have en OG mellem 1.037 og 1.0406, som opnås ved ca. at tilsætte 100-150 gr. spraymalt pr. liter vand (se anvisningen på pakken med spraymalt). Ellers er det relativt ligetil og ret hurtigt at lave gærstarteren. Den skal kun koge 15 min, men selve nedkølingen af urten til den ønskede gæringstemperatur kan godt vare 20-30 min.

  1. Desinficér alle redskaber, der skal i kontakt med sukkermassen, efter den har været i kog – herunder også pakkerne med gær og gærnæring
  2. Spraymalten hældes i koldt vand og koges op7. Tilsæt gærnæring efter 5min. Alt i alt koges massen i 15min.
  3. Hæld sukkermassen på en kolbe/glas og køl den ned til den ønskede temperatur. Jeg benytter samme temperatur som under 1. fermentering. Den skal dog minimum ned under 27°C8. Afkøling kan ske i en balje iskoldt vand.
  4. Gæren tilsættes, kolben dækkes med desinficeret sølvpapir9, rystes og sættes til gæring på magnetomrøreren. Jeg har et manuelt temperaturstyret køleskab, hvor jeg sætter min magnetomrører.
  5. Kolben står 2-3 dage indtil den er udgæret (se beskrivelse længere nede). Kolben skal skærmes fra direkte sollys, da UV-stråler kan forårsage mutationer i gæren og påvirke væksten (kilde).
  6. Når starteren er udgæret, sættes kolben i køleskabet ved 5°C, så gæren kan ‘gå i dvale’
  7. På brygdagen tages kolben tidligt ud af køleskabet, så gæren når at vågne op og blive klar til at arbejde.

TIP: Hvis al spraymalten hældes i kogende vand på én gang, vil massen skumme kraftigt op og kan skumme over. Derfor er det en god idé at tilsætte maltsukkeret, før vandet bliver for varmt.
TIP: En Erlenmeyer-kolbe i borosilikatglas kan anbefales, da den er bygget til at kunne klare ekstreme temperaturudsving. Dvs. at du kan køle en kolbe med kogende sukkermasse i isvand, uden glasset sprænger. Den går ikke med et syltetøjsglas.

Iltning af gærstarteren er vigtigt!

En gærstarter har brug for ilt for at gæren kan opformere. Hvis starteren ikke får nok ilt, vil gæren omdanne spraymalten til CO2 og alkohol i stedet for at producere nye gærceller. Derfor er det vigtigt, at der iltes ofte. Det kan foregå på flere måder – alt efter temperament.

  • Ryste jævnligt-metoden går ud på, at kolben med gær rystes hver gang, man passerer gærstarteren. Metoden er ikke ret effektiv, men har en større effekt end slet ikke at ilte aktivt.
  • Iltning med Magnetomrører er ret effektivt og nemt. Det kræver dog, at man enten køber en magnetomrører (der kan være halvdyr) eller laver sin egen magnetomrører. Jeg har dog for nylig valgt at investere i en brugt omrører på eBay, da min hjemmelavede var af så beskeden kvalitet, at den var blevet utilregnelig.
  • Iltning med pumpe og filter er ligeledes effektivt, men en anelse mindre effektivt og mere krævende end brug af magnetomrører.
  • En tusindedel af en dråbe olivenolie til ca. 19L skulle efter sigende have samme effekt som konstant omrøren10. Gær har brug for “18-carbon monosatureret fedtsyrer” for at vokse – ved ilttilførsel kan gæren selv danne disse fedtsyrer, men idet olivenolie netop består af disse fedtsyrer, behøver gæren ikke selv at danne dem. Man skal dog vide, hvad man gør, da olivenolien bl.a. er med til at øge produktionen af estere, hvilket ikke er en ønsket karakter i lagerøl.

Der er tilsyneladende mange faldgruber ved den sidste fremgangsmåde, hvorfor det er på eget ansvar. I det mindste bør man sætte sig grundigt ind i processen. Hertil findes der mange gode artikler om iltning af urt med olivenolie på nettet. Jeg skal selv have gang i en del teori, før jeg giver mig i kast med olien.

Udgæret gærstarter

En indikator for at din gærstarter er udgæret viser sig ved aftaget skumdannelse. Gærstarteren kan benyttes ethvert tidspunkt efter, at den har været højaktiv. Den kan dog sagtens holde sig et par dage i køleskabet efter endt udgæring. Fordelen ved at sætte gæren på køl er, at gæren falder til bunds i kolben, hvilket gør det lettere at skille urt fra gærkagen på brygdagen (se afsnit herunder).

Tilsætning af gær på brygdagen

Din gærstarter tages ud af køleskabet som noget af det første på selve brygdagen, så starteren kan nå at stige i temperatur og aktivitet. Før starteren kan tilsættes gærspanden, skal størstedelen af urten i kolben adskilles fra gærkagen med en hævert. Kommer der for meget urt med over i gærspanden, kan det påvirke smagen af den færdige øl. Jeg holder mig altid under en liter tilsat gærstarter og gerne mindre, mens jeg forsøger ikke at hvirvle op i gærkagen, når urten suges op. Den resterende mængde urt omrystes med gærkagen, inden den tilsættes gærspanden lige før øllet. Husk at ilte øllet, når det blandes med gæren. Ilten aktiverer gærcellerne og sætter gang i fermenteringen. Det kan enkelt gøres ved at omryste gæringsspanden og plaske med øllet, når det hældes i spanden.

Urten tappes på gærspand og sættes til gæring.

Genbrug af gær

En gærstamme kan genbruges i op til 2-3 bryg, men det anbefales ikke at overstige dette, da gærcellerne kan mutere fra gang til gang. Herefter afviger gærkulturen så meget fra den oprindelige, at den ikke kan regnes for at være samme type. Jeg genbruger ikke en gærkage mere end to gange – mest fordi at jeg bekymret for infektioner i øllet. Fordelen ved at genbruge gæren er selvfølgelig det økonomiske argument. Man skal dog være forberedt på at brygge den efterfølgende weekend, hvis man vil have fuld udnytte af de mange aktive gærceller.

Det er relativt enkelt at genbruge gær, men det kræver helt sterile forhold. Indtil videre har jeg kun haft succes med at genbruge gærkagen, og min erfaring er endda meget beskeden. Men har jeg den mindste tvivl om, at gæren kan være inficeret11, løber jeg ikke risikoen for måske at se frugten af al mit arbejde ende i kloaken.

Fremgangsmåde

  1. Øllet fra gæringstanken tappes fra i forbindelse med omstikning til 2. fermentering.
  2. Den tilbageværende gærkage opløses med den resterende slat øl. Der kan suppleres med kogt og afkølet vand, hvis der ikke er nok væske.
  3. Tap ca. 2L opløst gærkage ovenaf den oprørte gærvæske i gæringstanken
  4. Den tappede gærkage omrystes grundigt og sættes til hvile et kort øjeblik, mens de døde klumber af gærceller falder til bunds
  5. Derefter pumpes lidt over halvdelen af den opløste gærkage over i en desinficeret kolbe/flaske
  6. Toppen af kolben dækkes af desinficeret sølvpapir, som foldes omkring åbningen, så der stadig kan trænge ilt ind. Flasken sættes på køl
  7. Når gæren har lagt sig som en tyk gærkage i bunden af kolben efter et par dage, er den klar til brug
  8. Pkt. 2-7 kan gentages, hvis der er rigeligt med gær, og man yderligere vil rense gærkagen for døde celler. Igen kan der benyttes kogt og afkølet vand til at fortynde gærkagen.
  9. På brygdagen beregnes hvor meget af gærkagen, der skal tilsættes brygget. Modstå fra at hælde hele gærkagen i tanken
  10. Følg proceduren i afsnittet “Tilsætning af gær på brygdagen” herover

(Kilde)