Brygget Mørk Lager #4403 (aka juleøl) fik lov til at agere testbryg for min hjemmegjorte manifold og den dertil indkøbte cirkulationspumpe. Setup’et gav mere kontrol over brygget, sparede en del tid ved at være selvkørende og gav mere overskud på brygdagen.

Juleøl

Lageren var egentlig tænkt som en juleøl, men da jeg igen har været lidt sent ude, blev det en juleinspireret nytårsøl. Den er en modificeret udgave af de tidligere bryg, Mørk Lager #4401 og Påske Bock #4402. Størstedelen af basisingredienserne er de samme, men kombinationen er justeret og enkelte tilføjelser er blevet lavet – bl.a. for at opnå en højere effektivitet i brygget.

Ingredienser i Mørk Lager #4403

Måling / Beregning
Volumen: 20 L
OG: 1044 / SG: XXXX / FG: XXXX
Alkohol: 5.0 %
Farve: 64 EBC (meget mørkebrun)
Bitterhed: 35 IBU
BU/GU: 0.66

Malttyper
Pilsner Malt 3 EBC
Munich Malt 20 EBC
Cara-hell 25 EBC
Cara Aroma 350 EBC
Havregryn 4 EBC
Rugflager 0 EBC
Chocolate (dehusked) Malt 800 EBC
Mørk muscovadosukker 80 EBC

Humler
Hallertauer Mittelfruh 5.2%
Saaz 3.6%
Tettnanger 3.8%

Gæringsproces
Gær: 2352 Munich Lager II

Skumdannelse

I denne juleøl har jeg eksperimenteret med skumdannelse ved at tilsætte både havregryn og rugflager, som begge burde generere et blødt skum, da de har et højt indhold af proteiner, som fremmer skumdannelsen. Man skal dog være mådeholdende med havregryn, da de også indeholder byggummi, som ikke er en ønsket karakter i denne øl. En for stor andel havregryn kan resultere i en klæbrig fornemmelse i ganen.

Havregryn og rugflager blev kogt separat i 10-15 min. for at nedbryde stivelsen i flagerne, inden de skulle mæskes med den øvrige malt. Ved at nedbryde stivelsen, gøres den lettere tilgængelig for enzymerne, som omdanner stivelsen til sukkerstrenge, der er letspiselige for gæren. Dette trin er dog ikke nødvendigt at gøre med danske havregryn, da de er varmebehandlet, men det skader heller ikke at gøre det.

Humle og gærstarter

Af humlesort har jeg valgt at benytte gengangerne Saaz og Tettnanger som smags- og aromhahumler på grund af deres klassiske karakter. Igen har jeg valgt at bruge en vådgær fra Wyeast i en gærstarter. Gærpakkerne var desværre fra slut-juni, så antallet af gærceller udgjorde på brygdagen kun 10% af den oprindelige koloni (i følge Mr. Malty). De online brygbutikker burde gøre opmærksom på produktionsdatoen i deres produktbeskrivelser og justere prisen efter gærpakkernes alder.

Effektivitet af mæskningen

Diverse fejlkilder er skyld i, at det denne gang ikke har været muligt at måle den korrekte OG. Den midlertidigt beregnede alkoholprocent – og den reelle procent – er derfor lidt lavere end forventet. De skulle begge have været en anelse højere, da procenten er forsøgt hævet ved at tilføre sukker i form af mørk muscovado med toner af lakrids.

Nogle af årsagerne til den lave OG skyldes bl.a. min uforsigtighed med mæskeposen. Under spargning kom jeg til at justere på posen, hvilket skabte luft rundt om posen og malten = en genvej for spargevandet, der løb hurtigere igennem. Den mørke moscovado-sukker blev også først tilføjet efter urten til måling blev tappet. Derudover blev den målbare urt fortyndet af rent vand ved et uheld. Men ovenstående var også det “eneste”, der gik galt…

Af de to sidst nævnte årsager, skyder jeg den faktiske OG til at være en smule højere omend ikke særlig meget.

Cirkulationsflow

OG skulle ellers have haft godt af, at jeg denne gang testede min manifold og pumpe til at skabe et flow i gryden for at holde en ensartet temperatur og undgå hotspots. Den øgede kontrol over temperaturen burde også være med til at øge effektiviteten. Pumpen bestod også både udholdenheds-, varme- og powertesten, og malten blev holdt konstant dækket af urt. Jeg har skrevet et helt afsnit om den teoretiske og praktiske brug af manifold og pumpe, som snart bliver lagt ud.

Flaskning & karbonering

Til karbonering af denne juleøl benyttes mørk muscovadosukker – der er fuldt forgærbart – med en svag eftersmag af lakrids. Jeg går efter et CO2-indhold på ca. 2,5 rumfang, da det er er en lagerøl{{1}}. Øllen indeholder i forvejen 1,1 rumfang CO2, idet den har gæret ved omtrent 13 grader C, og det er derfor nødvendigt at tilsætte sukker, der er svarende til et yderligere rumfang på 1,4. Følgende ligning benyttes til at udregne den ønskede mængde sukker:
[[1]]Baseret på haandbryg.dk’s vejledning til eftergæring.[[1]]

sukker pr. liter = (ønsket rumfang – oprindeligt rumfang) x 4

Beregningen af den konkrete mængde karboneringssukker til 20 L – baseret på det ønskede indhold af CO2 – kommer til at se således ud:


Sukker pr. L = (2,5 – 1,1) x 4 = 5,6 gr.
Sukker til bryg på 20 L = 20 L x 5,6 gr. = 112 gr.

Alt i alt skal der altså tilsættes 112 gr. muscovado til brygget efter omstikning og inden flaskning.

 

Brygdagen i billeder

Wyeast vådgær i en Erlenmeyer-kolbe

Malten der skal bruges til brygget.

Malten der skal mæskes vejes af.

Der benyttes en mæskpose under mæskningen af min juleøl.

Malten mæskes ved 65 grader C

Aromahumlen afvejes

Juleøllen tappes på gærspand og sættes til gæring.